Zelf sambal badjak maken (gebakken Indonesische sambal) – Vegan, gluten en sojavrij
Makkelijk recept om zelf de allerlekkerste sambal badjak te maken. In de meeste gebakken sambal die je bij de supermarkt koopt zit witte suiker en een hoop onnodige zooi. Daarom maak ik het zelf. Het maken is veel makkelijker dan je wellicht denkt. Al ben je er wel even mee bezig en je huis gaat behoorlijk heftig ruiken. Zet de afzuiger daarom op de hoogste stand en een raam open…
Fan van de Indonesische keuken, maar eet je geen gluten, soja én wil je geen witte suiker gebruiken bij de bereiding? Kijk dan ook eens naar mijn sojavrije satésaus zonder pinda of naar mijn sojavrije ketjap manis.
Is sambal Paleo?
Als je strikt Paleo eet kun je géén sambal eten. Hete pepers zijn nachtschades. Toch is er binnen Paleo een stroming die (af en toe) wel bepaalde nachtschades eten, zoals tomaat en paprika. Ik heb daarom dit recept wel in de categorie Paleo geplaatst zodat je je eigen keuzes kunt maken.
Is sambal Medical Medium?
De meeste ingrediënten zijn Medical Medium friendly. Met twee aandachtspunten: fermentatie en vet. Kokosamino’s is gefermenteerd kokosbloesemsap. Als je dat wilt weglaten krijg de sambal een minder diepe smaak en minder umami.
Iedere gebakken sambal heeft als basis een heet gebakken boemboe. Daarvoor is kokosolie nodig. De Medical medium methode van ui fruiten in een klein beetje water gaf voor mij niet dezelfde smaakbeleving. Maar ik volg MM nog maar 3 maanden. Wellicht moet ik nog wat afkicken en dieper in Medical Mediums gaan. Wellicht kijk ik er over een jaar anders tegenaan. Wil jij dit uitproberen? Sla dan de stappen voor heet bakken over en ga direct over op stoven. De volgorde blijft wel hetzelfde: verhit eerst de boemboe en voeg dan pas de rest toe.
Sambal badjak is gebakken sambal
Sambal badjak is de basis voor alle gebakken sambals. Het is daardoor anders dan sambal oelek. Dat bestaat uit gevijzelde verse rode peper zonder toevoeging (behalve vaak wat zout en azijn). Sambal badjak is de gebakken variant waar ui, knoflook en specerijen aan toegevoegd zijn. Gebakken sambal heeft daardoor meer smaak en diepgang én is het (in verhouding) wat ook iets minder pittig.
Andere soorten sambal
Als aan de sambal meer suiker toegevoegd wordt, heet het meestal een sambal manis (zoet). Als aan badjak ook trassie toegevoegd wordt, wordt het ook wel een sambal trassie of udang (garnaal) genoemd. Een extra pittige badjak wordt vaak een brandal (heet) genoemd.
Supermarkt of toko?
Dit recept maakt zo veel gebruik van ingrediënten die je in de supermarkt kunt kopen, ook in kleinere. Al ontkom je er niet aan om sommige dingen in een toko te halen of online te bestellen. Vaak heeft Jumbo de meeste keus in Aziatische (en Surinaamse) ingrediënten.
Hete peper
Het belangrijkste ingrediënt is hete peper. In de echte Indische of Surinaamse keuken zal je kiezen voor rawit of madame Jeanette. Maar ik gebruik hier gewone rode pepers, ofwel Spaanse of chili pepers (lombok). Een combinatie kan natuurlijk ook.
Als je ook de zaadjes gebruikt, zijn de pepers wat heter dan zonder. Ik gebruik daarom eigenlijk altijd de zaadjes. Hele hete pepers kun je overigens het beste snijden met handschoentjes aan, zodat je niet per ongeluk wat peper in je gezicht wrijft (of sowieso als je gevoelige handen hebt).
Verse specerijen
Laos, gember en sereh neem je het liefst vers, maar heb je alleen gedroogd, dan kan het ook. Verse specerijen als laos en gember werden van oudsher met de hand gevijzeld. Niet iedereen heeft een vijzel en het is ook best vermoeiend. Ik maak me er meestal snel vanaf met het kleine keukenmachientje dat bij de staafmixer hoort. Sereh vijzel je overigens niet, die breek of kneus je en haal je na het stoven weer uit de sambal.
Ketjap manis
In dit recept gebruik ik ook een beetje ketjap manis. Ketjap is een dikke, zoete saus die heerlijk is aan smaak. Het wordt ingekookt en er worden specerijen en vooral kokosbloesemsuiker of melasse aan toegevoegd. Ketjap is daardoor veel dikker en zoeter van smaak dan sojasaus. In het Engels heet ketjap ook wel sweet soy sauce. Dat betekent dat gewone ketjap altijd soja en suiker en bijna altijd gluten bevat.
Ketjap zonder soja
Ik ken nog geen ketjap die je in de winkel kunt kopen zonder soja. Maar er is wel een ‘sojasaus’ zonder soja. Dat is kokosamino’s. Met kokosamino’s kun je zelf sojavrije ketjap maken. Maar je kunt ook gewoon kokosamino’s met wat kokosbloesemsuiker gebruiken in dit recept. Kijk hier voor een recept voor sojavrije ketjap. Deze is geschikt voor Paleo en Medical Medium.
Heet bakken, dus in kokosolie!
Sambal bak je het beste in kokosolie, dat kan goed tegen hitte. Gebruik geen olijf- of zaadolie! Kokosolie gebruik ik het liefst in pure vorm, deze smaakt echt naar kokos. Mijn favoriet is White Pearl. Maar er zijn meerdere goede merken te koop bij Puur Mieke.
Trassie en vissaus
Een sambal met veel umami bevat vaak vissaus en trassi. Vissaus bestaat uit gefermenteerde ansjovis. Ik ben er dol op, maar helaas past het niet binnen Medical Medium omdat het zware metalen kan bevatten. Als je het gebruikt, neem dan een goede vissaus waar geen onnodige zooi aan toegevoegd is. Mijn favoriet was altijd Red Boat Fishsauce. Trassi is gefermenteerde garnalenpasta. Garnalen worden vaak gekweekt en passen ook niet goed in Medical medium.
Paddenstoelen poeder
Voor wat extra umami en diepte, als je geen trassi if vissaus gebruikt, voeg ik paddenstoelen poeder toe. Met name Lionsmane (Pruikzwam) vind ik zelf een lekker. Maar je kunt ook Reishi of Cordyceps if een mix nemen. Ik bestel dit zelf in poedervorm bij Pit&Pit maar het is ook online te verkrijgen. Dat werkt om te koken makkelijker dan de capsules die je koopt als supplement.
Potje
Ik gebruik vaak een klein weckpotje. Maar ook oude sambalpotjes van toen ik het nog in de winkel kocht. Je prutje past in potje voor ongeveer 200 gram. Wat er niet bij past gebruik ik zelf in het gerecht dat ik die avond maak (want als je sambal maakt krijg ik trek in satésaus of nasi goreng), dus het kan altijd meteen ergens in.
Bewaren
Een geopend potje blijft wel een aantal weken tot zelfs maanden goed in de koelkast. Als je meerdere potjes tegelijk maakt wil je de sambal waarschijnlijk nog langer kunnen bewaren. Zorg er dan voor dat je het koel (niet te warm) en donker (geen zonlicht) wegzet. Zorg er dan ook extra goed voor dat het potje en de lepel schoon zijn. Over schoon zijn de meningen verdeeld: sommigen zeggen hoge stand afwasmachine is genoeg, anderen ontsmetten echt in een oven op 100 graden of in een pan kokend water.
Fabriekspotjes niet omkeren
Ik heb van mijn oma geleerd dat het potje omgekeerd moet afkoelen (dus met je prutje op de deksel). Ook daar zijn de meningen inmiddels over verdeeld: weck experts zeggen dat de deksels tegenwoordig niet goed genoeg zijn om dat te doen (de binnenkant zou sneller loslaten). En dat het potje rechtop ook gewoon vacuüm trekt.
Zelf sambal badjak maken (gebakken Indonesische sambal)
Dit recept bevat mogelijk
affiliate linksBenodigdheden
- kleine keukenmachine of vijzel
- vijzel
- (blok)rasp
- schoon potje
Ingrediënten
- 15 rode pepers Chili of Spaanse voor heter: rawit of Madame Jeanette
- 2 grote rode uien
- 6 teentjes knoflook
- 1 stukje laos galanga
- 1 stukje verse gember djahé
- 1 stengels verse sereh citroengras
- 2 limoenen
- 5 kemiri noten
- 1 el paddenstoelen poeder
- 1 el kokosbloesemsuiker
- 4 el zelfgemaakte soja en glutenvrije ketjap
- of 6 el kokosamino's + 2 el extra kokosbloesemsuiker
- 1 glas water warm (240 ml)
- 4 el kokosolie
Optioneel
- 2 tl trassie niet MM en vegan, zie tekst boven recept
- 1 tl (suikervrije) vissaus niet MM en vegan, zie tekst boven recept
Bereidingswijze
- Doe de pepers, ui en knoflook in de keukenmachine. Mix. Wil je authentiek te werk gaan? Doe dan alles in een vijzel en stamp zo fijn mogelijk.
- Schil de gember en de laos (dunne velletjes hoeven niet allemaal geschild en mogen gewoon mee in machine). Snij in stukken en voeg toe.
- Mix alles zo fijn mogelijk tot een gladde pasta. Je hebt nu de boemboe voor de sambal gemaakt.
- Zet de afzuigkap aan op de hoogste stand en zet ook het liefst een raam open.
- Stamp de kemiri noten in de vijzel tot kleine brokjes. Rooster ze in de pan op halfhoog vuur.
- Zet de koekenpan daarna op hoog vuur en doe de olie erin. Laat goed heet worden.
- Voeg de boemboe toe. Op hoog vuur een paar minuten om en om scheppen.
- Voor vetvrij Medical Medium: niet bakken maar alleen stoven op lagere temperatuur. Zie tekst boven recept.
- Zet daarna het vuur weer terug op halfhoog en voeg wat water toe. Laat het prutje lekker stoven.
- Pers de limoenen en voeg het sap toe.
- Voeg de zelfgemaakte ketjap of de kokosaminos met de kokossuiker toe.
- Voeg het paddenstoelenpoeder toe.
- Als je het gebruikt: maak de trassi klein, dit kan ook in de vijzel, en voeg toe. Ook de vissaus kun je nu toevoegen als je die gebruikt.
- Voeg de citroengras (sereh) toe (even kneuzen/ ombuigen en rond wrikken) en mee laten pruttelen. Laat een half uurtje verder stoven en voeg water toe indien nodig.
- Doe de sambal als het nog heet is in een schoon glazen potje met deksel (of bv een wekpotje). Even goed met de lepel erin om luchtbelletjes te voorkomen en daarna meteen afsluiten.
- Als het afgekoeld is kan het de koelkast in.
Kortingscode
Nieuwe klanten van PuurMieke.nl krijgen 5% welkomstkorting met code Eetlekkeranders5
Heb je deze sambal gemaakt of heb je vragen? Laat een reactie achter!