Sajoer (of sayur) lodeh is een van de lekkerste en meest karakteristieke Indonesische bijgerechten. Een sajoer is een natte saus met groenten, kokosmelk en kurkuma. Het authentieke recept is al gluten-, ei-, zuivel-, sojavrij en vegan. Ik heb wat aanpassingen gedaan om het nog wat Medical Medium vriendelijker te maken.

Wat is sajoer lodeh?

Sajoer lodeh lijkt een beetje op soep, maar wordt meestal als bijgerecht geserveerd. Het is een soort groentestoofpot of gele curry. Sajoer heeft altijd een ‘natte’ saus. Als je het als soep eet, is het echt heerlijk met wat noedels erin.

Wat zit er in een sajoer lodeh?

Sajoer lodeh kan verschillende groenten bevatten. In dit geval gebruikte ik bloemkool, witte kool, wortel en prei. Maar je kunt alles gebruiken wat je lekker vindt. Een sajoer moet altijd verse en smaakvolle kruiden bevatten zoals kurkuma, gember en citroengras. Voor diepte in de saus wordt vaak een combinatie van vissaus en trassie (gefermenteerde garnalenpasta) gebruikt. Omdat je die beter kunt mijden als je MM volgt, gebruik ik een beetje kokosamino’s, tamarinde, kemirinoten en paddenstoelenpoeder om dit te compenseren. Anders mis ik de umami te veel.

Natte saus van kokosmelk

De karakteristieke, natte saus past goed bij een overvloedige Indonesische rijsttafel. De saus is heerlijk over je witte rijst of nasi goreng (Indonesische gebakken rijst), of zelfs bloemkoolrijst.

Helaas bevat kokosmelk veel vet. Je kunt op zich wel een beetje vet eten op het Medical Medium protocol, maar natuurlijk niet als je ervoor gekozen hebt helemaal vetvrij te eten. Om de hoeveelheid vet zo laag mogelijk te houden, kun je ervoor kiezen om de bumbu niet in kokosolie te bakken.

Mijn familie is dol op Indonesisch eten en we eten het veel. Ik ben erg blij dat ik de meeste ingrediënten ken die veel worden gebruikt. En dat ik weet hoe ik ze kan vervangen.

Is Indonesisch eten altijd glutenvrij en zuivelvrij?

Het is niet moeilijk om Indonesisch eten glutenvrij en zuivelvrij te maken. Ze gebruiken niet vaak tarwe of andere granen. Behalve rijst natuurlijk, die je zelfs kunt vervangen door bloemkoolrijst.

Zuivel wordt zelden gebruikt: alles wordt gekookt in kokosmelk of in tomatensaus. Ook worden er geen smaakmakers zoals vetsin of maizena gebruikt.

Kan Indonesisch eten ei- en sojavrij zijn?

Eieren en soja worden vaak gebruikt. Maar met wat aanpassingen kun je ei- en sojavrij Indonesisch eten koken. Voor eieren is er niet echt een goede vervanger (behalve tofu, vlees of vis). Je moet ze gewoon weglaten. Eieren worden niet gebruikt in een sayur, dus gelukkig zijn eieren hier dus geen probleem.

Sojasaus is de basis van een smaakmaker die veel wordt gebruikt: kec

Kecap is een dikke saus gemaakt van gekookte sojasaus, suiker en kruiden. Je kunt sojasaus en kecap manis vervangen door kokosamino’s, kokoslorsemsuiker en kruiden. Normaal gesproken is kecap geen onderdeel van een sayur. Maar hier gebruik ik wel een beetje kokosamino’s. Omdat je andere ‘umami-ingrediënten’ moet overslaan. En ik vind het fijn om in dit gerecht tenminste iets van umami te hebben.

De smaken in laagjes opbouwen

Indonesisch koken is niet moeilijk. Het is gewoon het opbouwen van de smaak in laagjes. Het ritme van wat je wanneer toevoegt zal je vrij snel onder de knie krijgen als je vaker Indisch kookt. Omdat de basis altijd vrijwel hetzelfde is.

Niet slechts één soort ‘Aziatisch’

Er is niet slechts één Indonesische keuken, elk eiland heeft zijn specialiteiten. Maar wat Indonesisch onderscheidt van andere Aziatische gerechten zoals Kantonees of Szechuan, is dat de meeste gerechten wat tijd nodig hebben om te sudderen. Roerbakken is geen veelgebruikte kookmethode.

Of zoals de oma van een vriend van mij zei: “We geven aandacht aan het eten. Als je haast hebt, eet je maar Chinees. Goed eten heeft tijd nodig.” Zo grappig. Ik vind zowel Indonesisch als Chinees lekker, maar niet aan haar doorvertellen hoor!

Waar vind je ingrediënten?

De lijst met ingrediënten lijkt misschien wat overweldigend, vooral waar je ze kunt kopen. Het beste kun je naar een Indische toko of Aziatische markt te gaan, of anders online. Jumbo is de supermarkt met de meeste keus, maar die heeft niet alles. Met de meeste ingrediënten valt je gerecht ook niet meteen in duigen als je ze weglaat. Koop dus gewoon een paar ‘nieuwe’ dingen en begin daarmee te experimenteren. Je verzameling groeit naarmate je vaker kookt.

Kaffir limoenblaadjes

De Zuidoost-Aziatische keuken gebruikt een ander soort limoen dan wij in Europa hebben. Het ziet eruit als een oude gerimpelde versie. Het heet kaffir, makrut of djeroek poeroet. Voor mij is het niet makkelijk om die te kopen. Ik woon niet in de buurt van Aziatische winkels of markten waar ik verse Aziatische groenten en fruit kan kopen. Dus ik gebruik altijd ‘normale’ limoenen. Je moet overigens een echte kenner zijn om het verschil te proeven in de saus.

Maar wat je gerecht een echte Aziatische smaak geeft, zijn de bladeren van de kaffir. En die kun je gedroogd gebruiken en ze zijn gemakkelijk online te bestellen.

Indonesische laurierblaadjes

Nog een voorbeeld van Indonesische blaadjes zijn laurierblaadjes: daun salaam. Waarschijnlijk zal niet iedereen het met me eens zijn, maar als je de echte niet kunt vinden, kun je gewone laurierblaadjes gebruiken.

Kemiri

Ik gebruik ook een typisch soort Indonesische noten: kemiri. Ze lijken een beetje op hazelnoten of macademia, maar de smaak is veel donkerder. Je roostert altijd kemiri’s voordat je iets anders doet. Rauw zijn ze namelijk niet eetbaar. Oorspronkelijk werden ze geroosterd op open vuur. Ik rooster ze gewoon in de pan. Ik koop ik ze in een toko. Ze zijn ook online verkrijgbaar. Als je ze niet kunt vinden, laat ze dan gewoon weg.

Boembor

In Indonesische gerechten begin je vaak met een boemboe. Dat klinkt moeilijk, maar het betekent gewoon dat je kruiden en specerijen vijzelt of maalt voordat je gaat koken.

De meeste recepten beginnen met het bakken van de boemboe in kokosolie voordat je de andere ingrediënten toevoegt. Voor vetvrij MM doe je dit met een klein beetje water. Voordat je een boemboe toevoegt, kun je hele noten en zaden roosteren en uien bakken. Na de boemboe voeg je droge gemalen kruiden en specerijen toe en dan de zachte en vloeibare ingrediënten.

Topping

Meestal serveer je geen topping bij een sajoer. Maar omdat ik koriander erg lekker vind en Medical Medium het eten ervan aanmoedigt, serveerde ik de mijne met een flinke handvol.