Bij mij thuis eten we veel Indonesisch. Vooral saté. Dat is gemaakt van kleine stukjes vlees aan een stokje, geserveerd met saté pindasaus. Voor vegan zijn aubergine en jackfruit erg lekker.

Wat is saté?

Je kunt sate maken met alle soorten vlees. Maar meestal wordt er kip gebruikt. Stukjes kip worden gemarineerd in zoete sojasaus, ketjap genoemd. Vervolgens rijg je het vlees aan stokjes en grill je deze stokjes. Bijna elke Nederlandse BBQ heeft wel een vorm van saté stokjes op het menu staan.

Wat is saté saus?

Je serveert sate stokjes meestal met een pittige en umami pindasaus. Je serveert deze saus ernaast of je dompelt de stokjes onder in de saus. Een authentieke satésaus bestaat uit melk (volle melk of soms kokos), pinda’s, verschillende soorten sambal en ketjap.

Sambal oelek is gewoon hele fijne, rauwe rode peper. Dat wordt gecombineerd met een donkerdere, gebakken sambal: badjak (rode peper gebakken met suiker, uien, gember en andere specerijen) of brandal (extra heet).

Kecap is gekookte sojasaus met specerijen en suiker. Het is dus dikker, dieper van smaak en zoeter: een beetje karamelachtig.

Zuivel-, pinda- en sojavrij!?

Ik ben de allergrootste fan van satésaus. Dus ik maak het vaak. Maar ik eet geen witte suiker, melk, pinda’s of soja…

Kan dat niet? Die woorden staan niet in mijn woordenboek! Dus vervang ik pinda’s door cashewnoten, melk door haver- of kokosmelk en kecap door kokosaminos en kokosbloesemsuiker. En dan voeg ik mijn eigen specerijen toe en maak ik mijn eigen sambal.

Boemboe

De meeste Indonesische gerechten beginnen met een boemboe. Een boemboe is een pasta die je krijgt door verse specerijen in een vijzel fijn te stampen. Dat kan een hoop werk zijn, dus ik gebruik vaak het kleine keukenhulpje dat ik bij mijn staafmixer heb gekocht.

Je bakt de pasta in kokosolie. Bakken is essentieel om een diepe smaak te krijgen en de ingrediënten te laten karamelliseren. Je bakt de boemboe na het roosteren van de droge kruiden, en voordat je de andere (hoofd)ingrediënten toevoegt zoals vlees of groenten en vocht.

Kemiri noten

Kemiri noten zijn een typisch soort noten uit Zuidoost-Azië. Ze lijken een beetje op grote, donkere en enigszins ‘oude’ macadamia- of hazelnoten. De smaak is vrij uitgesproken en lijkt in niets op andere noten. Ze smaken naar Azië. Rauwe kemiri noten zijn niet eetbaar en zelfs giftig. Daarom worden ze meestal geroosterd voor gebruik.

Kemiri noten kunnen nog best moeilijk te vinden zijn. De meeste kans maak in een toko. Dus als je niet weet wat ze zijn of je hebt ze niet: laat ze dan gewoon weg.

Medical Medium

Ik volg het Medical Medium protocol, maar ik eet wel vis, wat oliën/vetten en gefermenteerde voedingsmiddelen.

Vetten & oliën

Er is een beetje kokosolie nodig om de boemboe te bakken. Het is bijna onmogelijk om dezelfde smaak te krijgen door de ingrediënten alleen in de saus te koken.

Ferment

In dit recept gebruik ik kokosamino’s en kokossuiker om ketjap manis te vervangen. Maar houd er ook rekening mee dat kokosamino’s gefermenteerd is. Binnen het MM protocol eet je weinig tot geen gefermenteerd voedsel. De kokosamino’s zijn wat mij betreft echter essentieel voor de saus. Dus als je die weglaat, zou dat de Indonesische smaken te veel aantasten.

Vissaus

Meestal wordt satésaus gemaakt met vissaus of trassie (gefermenteerde garnalenpasta). Maar ik ben terughoudender geworden om die te gebruiken. Ik heb geleerd dat vissaus veel zware metalen bevat. En garnalen worden ook meestal gekweekt.

Als je vissaus gebruikt, zorg er dan voor dat je echte vissaus koopt. Die zou moeten bestaan uit langzaam gefermenteerde ansjovis. Maar meestal wordt de fermentatie in goedkope sauzen die je in de supermarkt koopt, versneld door het gebruik van enzymen of zelfs chemicaliën. En dan wordt het gebrek aan smaak gecompenseerd met toevoegingen en suiker. Een pure vissaus bevat geen toevoegingen. Mijn favoriete vissaus is (of was) Red Boat vissaus.

Paleo & rode pepers

Rode pepers zijn nachtschades. In een strikt Paleo dieet moet je nachtschades vermijden.

Maar veel mensen die een Paleo dieet volgen (af en toe) eten wel rode pepers. En satésaus zou eigenlijk wel een beetje tot behoorlijk pittig moeten zijn. Maar het is wel mogelijk om de saus te maken zonder rode peper. Maak dus je eigen keuzes!