Ketjap manis is wat mij betreft dé smaakmaker in de Indonesische keuken. Maar helaas is ketjap niet altijd glutenvrij. De meeste ketjap die je in de winkel kunt kopen bevat namelijk graan (tarwe) omdat daarmee de basis van ketjap wordt gefermenteerd: sojasaus. En alle soorten ketjap bevatten dus ook soja.

Maar gelukkig kun je ketjap manis wel vervangen. Hoe? Door gewoon zelf glutenvrije en sojavrije ketjap te maken! Daarmee is deze ketjap ook AIP Paleo en Medical Medium friendly.

Wat is ketjap manis?

Ketjap is een zwarte, zoete en wat stroperige saus. Het is een smaakmaker uit de Indonesische keuken die bijna overal voor wordt gebruikt: in marinades, in de sambal, in de satésaus en in de nasi goreng. Het is eigenlijk niet meer dan ingekookte sojasaus met melasse, kokosbloesem- of palmsuiker. Daaraan worden smaken toegevoegd als steranijs, kruidnagel, kaneel en gember.

Glutenvrije ketjap

Er komt steeds meer glutenvrije ketjap in de schappen. Deze ketjap wordt over het algemeen gemaakt van tamari. Daarvoor wordt bij het fermentatieproces geen tarwe gebruikt. Maar ook tamari heeft als basis soja.

Sojavrije ‘sojasaus’

Sojasaus zonder soja…? Dat klinkt een beetje als een suikervrije suikerspin. Maar het bestaat. Hét sojavrije alternatief voor sojasaus is kokosamino’s. Dat is ook gefermenteerd en heeft een vergelijkbare umami smaak. Maar de basis is het sap van de kokosbloem.

Zelf ketjap manis maken

Ik ken nog geen ketjap manis in de winkel die gemaakt wordt van kokosamino’s. Maar het is gelukkig best makkelijk om zelf te maken. Het enige waar je echt even op moet letten is dat de saus ontzettend heet wordt en ook niet snel afkoelt. Vergelijkbaar met wanneer je zelf karamel maakt. Zorg dus dat je jezelf niet brandt!

Variaties richting hoisin en oestersaus

Ik heb ketjap inmiddels in verschillende varianten gemaakt. Juist omdat je de ketjap helemaal zelf maakt kun je ook bepalen welke smaken je toevoegt. Daarmee kun je de smaak Indonesisch houden maar ook een Japanse of Chinese twist geven. Het basisrecept gaat uit van een simpele ketjap waar je alle kanten mee op kunt.

Diepere Indische smaak

Wil je een diepere Indische smaak? Vijzel dan 1 of 2 kemirie noten en voeg dit toe samen met een stukje trassie en Indonesische laurier (daun salaam).

Let op: kemirie noten zijn giftig en kun je niet rauw eten! Het aan de kook brengen is dus niet alleen van belang voor het indikken van de saus, maar ook om te zorgen dat de kemirie noten onschadelijk worden!

Thais: fris en pittig

Voor een frissere en tegelijk pittige smaak (wat meer Thais) kun je denken aan wat limoenrasp en een gekneusde stengel sereh (citroengras). En (als je niet AIP Paleo eet) wat rode peper of chilivlokken.

Chinees

Wil je een diepere Chinese smaak? Gebruik dan een combi van zwarte en Szechuan peper (wederom niet AIP).

Japans

Voor een Japanse twist kun je denken aan wat druppeltjes sesamolie.

Dikkere sauzen

Oestersaus krijg je door een beetje arrowroot toe te voegen en wat vissaus (niet MM). Voor hoisin kun je denken aan amandelpasta en tahin. Voeg vissaus, amandelpasta en sesamolie pas op het laatst toe anders verbrandt het.